Uzení v domácích udírnách

Domácí uzení může ledaskoho odradit kvůli časové náročnosti a složitosti, ale v dnešním článku se podíváme na to, že uzení je především radost a rituál. Základem je vhodně vybrané kvalitní a čerstvé maso, nejlépe od řezníka, jako jsme si již psali v článku o grilování. Maso poté můžeme sami naporcovat do požadované velikosti a začneme nakládat.
 

Nakládání masa před uzením

• suché nakládání
• nakládání v solném nálevu

Suché nakládání

Maso naložíme do kuchyňské nebo mořské soli, můžeme použít i rychlosůl. Již podle názvu je jasné, že nám rychlosůl proces urychlí. 

Často se zmiňuje škodlivost rychlosoli, nicméně pokud se dodrží předepsané množství na 1kg masa (tj. 20-25g), je škodlivost skoro zanedbatelná. Rychlosůl neboli dusitanová sůl nám proces nasolení nejen zrychluje, ale také nám udržuje krásně červenou barvu uvnitř masa. V neposlední řadě má pozitivní vliv na trvanlivost masa, jedná se o antioxidant.

Kromě soli můžeme dle libosti přidat česnek, případně koření a jejich směsi. Směsi si můžeme zakoupit již hotové, případně si můžeme udělat vlastní. Pro začátek doporučujeme, vyzkoušet směsi hotové, které na internetu naleznete například u výrobců udíren. 

Nasolené, případně nakořeněné maso uložíme do čisté nádoby, kterou uchováváme vždy v chladu v lednici a to do 4°C. Pokud jsme si říkali o rychlosoli a jejím pozitivním vlivům na trvanlivost masa, musíme zmínit i vakuování. Vakuováním se nejen zrychlí celý proces naložení, ale tím, že odsajeme vzduch z nádoby nebo pytlíku, zamezíme tím přístup vzduchu a maso je dokonale ošetřeno. Proces vakuování není nic složitého, dnes se dá hravě použít i v domácnosti a vakuovačku můžete používat nejen na nakládání masa. Základní vakuovací krabičky s pumpou se pohybují okolo 800 Kč a ruční elektrické vakuovačky od 1000 Kč. Vakuování není vůbec složitý proces a zvládne ho opravdu každý. Nakládání zvládnete určitě ale i bez vakuování. Vždy je ale důležité dodržet hygienické základy, tzn. čisté ruce, nářadí, nádoby, atd. 

Doba nakládání se může lišit od nakládaného masa, menší kousky bůčku nakládáme na 2-3 týdny, krkovici a větší kousky masa na 4-6 týdnů. Pokud použijeme vakuovačku, snížíme čas cca na 3-4 dny, případně týden, pokud máme větší kousky. Ale čím déle maso nakládáme, tím je lepší.

U nakládání nám jde o to, aby sůl pronikla až do středu, tím maso změklo. Správně proleželé maso má pak krásnou barvu i ve svém středu.

Nakládání v solném nálevu

Jedná se o základní domácí metodu, kdy si vytvoříme solný nálev. Síla solného nálevu se nedá úplně přesně určit, ale pro příklad si dejme 7% nálev. Ten vytvoříme ze 700g soli na 10l vody. Můžeme přidat bylinky a koření, v takovém případě je ale dobré nálev krátce převařit, aby koření a byliny uvolnili své aroma. Koření a bylinky používáme dle libosti a můžeme trošku experimentovat, jako základ bychom ale mohli a měli zmínit pepř, nové koření, bobkový list, jalovec nebo rozmarýn. Nálev necháme vždy vychladnout a až poté do něj vložíme maso. To musí být celé ponořené, takže budeme potřebovat velký hrnec, škopek nebo kbelík. Zde ale zase musíme připomenout hygienu a nádoby musí být dokonale čisté. Maso doporučujeme zatížit.

Maso necháme naložené 3-6 týdnů, pokud bychom chtěli výrazně zkrátit dobu naložení, připravíme si silnější nálev, tzn. 15-20% do kterého maso naložíme (15-20g soli na 10l vody). Marinovací jehlou lák vpravíme i přímo do masa a to zhruba 1dcl na 1kg masa. Nakládáme na 2-3 dny.

Před uzením můžeme ještě maso rozvlažit, abychom ho připravili na uzení. Rozvlažení probíhá vařením ve vodě na teplotu 70°C po dobu 20 minut. Maso se vnitřně prohřeje a zatáhne se.

Po uzení můžeme použít podobnou metodu a tou je dovařování. Dovařování je metoda, kterou masu dodáme ztracenou vodu uzením a zlepšíme texturu masa. Maso nesmíme rozvařit, ale pouze dovařit. Teplota vody by měla být do 75°C a dovařujeme cca 2 hodiny. 

Doporučujeme vyzkoušet udit nejprve bez těchto metod a poté s nimi. Každý si najde to svoje.
 

Vhodné dřevo na uzení

Dřevo na uzení by mohl být samostatný článek, ale jako základ si řekneme ty nejdůležitější věci. Hned na úvod článku jsme si psali o domácích elektrických udírnách (srovnání cen zde), kde nám teplo dodává topná spirála (něco jako ve staré rychlovarné konvici). Nad topnou spirálu se nasype do připravené nádoby dřevěná drť nebo piliny. Drť ani piliny by neměly obsahovat kůru, plísně, nesmí být shnilé nebo napadené. Pokud máte doma piliny od oleje, pohonných hmot a jiných látek, do udírny je určitě nepoužívejte. Štěpky na uzení se dají za pár korun koupit a můžete tak experimentovat i s více druhy dřeva.

Nejzákladnější dřevo na uzení je aromatický buk, který se hodí na všechny uzenářské produkty. Dále můžeme použít například habr, dub, břízu, jasan nebo olši. Specialitou pro fajnšmekry jsou ovocné dřeviny jako hrušeň, třešeň, jabloň a nesmíme opomenout ani švestku. Ovocné dřeviny dodají masu krásnou barvu a příjemné aroma, ale například uzení na švestce je trošku alchymie sama o sobě. Švestka sice dodá masu krásnou barvu do hněda, ale z vlastní zkušenosti doporučuji dát ji až na závěr uzení. Pokud bychom udili pouze na ní, maso by mělo nahořklý tón chuti.

Nedoporučujeme udit na jehličnatých dřevinách, po nich je maso hořké a kyselé.

Podívej se na naše trika a zástěry s motivy udírny.

Pokud ještě nemáte svojí udírnu doma a tento článek vás přesvědčil, že ji mít musíte. Doporučujeme se nejdříve podívat na srovnání udíren na nezávislém portálu Chytryvyber.cz.